2015/12/21 更新
ワインを使ってワンランク上の料理に！残ったワインを活用しよう！
皆さんはワインを料理に使いますか？たまたま残り物のワインがある時にだけ料理に使う人やビーフシチューを作る時だけ使う人が多いかもしれませんね。実はワインはその他にも料理に幅広く活用することが出来ます。ワインを上手く使ってワンランク上の料理を目指しましょう！
飲みきらなかったワインはどうしていますか？
きちんと保存すれば開栓後のワインも数日から1週間美味しく飲むことが出来ますが、きちんと保存しないで酸化してしまうこともあれば、開栓後のワインは飲まないという人もいますよね。そういう場合はぜひ、料理に活用してみてください。赤ワインのタンニンや白ワインの殺菌効果は料理でも力を発揮します。
魚料理の下ごしらえに赤ワインも使えるのですね。ぶり、いわし、さばなどの魚には塩・こしょうと一緒に赤ワインをふりかけると臭みが取れます。
白ワインは魚や豚肉、鶏肉の下ごしらえに使うと、臭みをやわらげ素材を柔らかく仕上げる効果が(赤ワインにも同様の効果がありますが、ソテー等のお料理には白ワインの方がおすすめ)。
鶏肉の下ごしらえにも白ワインを良く使いますね。白ワインとローズマリーなどの香草と一緒にマリネすると柔らかく、香り良く仕上がります。
肉料理、ことにビーフステーキやビーフシチューの場合、調理する前に肉をマリネすることがあります。肉によい香りがつき、やわらかくおいしくなります。
オイル系とワイン系、２種のマリネ法があります。前者は、肉に香味野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリなど）を刻んでかぶせ、好みのスパイス（ローリエ、セージ、タイム、こしょうなど）を加え、サラダ油、オリーブ油、ヘーゼルナッツ油などをたっぷりかけ、１日以上おきます。後者は、オイルの代わりに赤ワインをかけ、約半日漬け込みます。
ワインに肉を浸漬させた場合、他の酒類や水に浸漬させた場合と比べて、肉の剪断力価が低くなった。これにより、ワインに肉を柔らかくする高い効果があることが示された。
赤ワインと一緒にマリネする野菜に玉ねぎは欠かせません。赤ワインと玉ねぎの効果でとっても柔らかくなりますよ。
牛肉料理やジビエ料理には特に欠かせないですね。
フランべするのは少し緊張しますが、これだけで香りが増し臭みが取れて格段に美味しくなりますよ。
ビーフシチューなどには欠かせない赤ワインですが、これには色付けとコクを上げる意味があります。さらに、赤ワインを加える事で上品な香りになり、ワンランク上の料理に仕上げることもできます。
料理に赤ワインを使うと言えば、ビーフシチュー。赤ワインに豊富に含まれているタンニンのお陰で美味しくなるので、たっぷり赤ワインを入れたいですね。
煮込みハンバーグやラグー(ミートソース)を作る時にも赤ワインを入れると香りが良くなり、コクがでます。
赤ワインのポリフェノールは注目されていますが、アルコールが苦手な人もいますよね。そういう人はぜひ料理でアルコール分を飛ばしてポリフェノールを摂取してください。
ワインのアルコール分で肉類を柔らかくする効果ですが、特にフランス料理の伝統で赤ワインやビネガー（ワイン酢）を多用するのはポリフェノールが多く含まれているからで、その抗酸化力で料理を劣化させにくくする保存的な役割があったとされています。
赤ワインは料理の保存にも役立っていたのですね。
白ワインには爽やかな酸味があり、さっぱりと仕上げたい時には特におすすめ。貝や白身魚の白ワイン蒸しや、寄せ鍋にも相性抜群。白身魚や鮭、鶏肉など、どんな具も美味しく柔らかくいただけます。
あさりやムール貝のワイン蒸し、アクアパッツァ等がワインを使った代表的な蒸し料理ですね。
ワインを煮詰めて1/2～1/3の量になったら、製氷皿に入れて角状にして冷凍しておきます。白も赤も同じ方法でいいですよ。例えば、ハンバーグのソースにこの煮詰めた赤ワインを入れたらとても味わい深いソースになりますからね。ワインをそのまま入れるとアルコール分を飛ばす必要がありますが、煮詰めてますから、そのまま使えてとても便利ですよ。
ワインを半量以下に煮詰めるのは少しもったいない気もするかもしれませんが、思い切ってワインソースを作ってみるとレストランの料理の様な味が家庭でも再現できます。ソースを冷凍しておけば必要な時にソースの隠し味として使うこともできますね。
いかがでしたか？
赤ワインには赤ワインの良さがあり、癖のある魚料理や肉料理に活用でき、白ワインの殺菌効果や爽やかな香りは魚介の料理や豚肉や鶏肉料理に活用できますね。テーブルワインを料理用に常備するのも良いですし、飲み残しのワインを料理に使っても良いでしょう。ぜひワインでワンランク上の料理に挑戦してみてください！
